中国餐饮数字化进程报告

行业观察中国餐饮数字化进程报告天财商龙 正餐运营中心高级顾问 | 郝传盛报告说明本报告内所涉及数据内容基于天财商龙®大数据平台，「销售管理」、「营销管理」、「客源管理」、「出品管理」、「成本管理」、「绩效管理」、「生产配送」、「集团管理」，以上8个核心业务场景进行数字化进程的量化数据呈现与分析。各板块内容包含应用数据、行业指标和脱敏标杆案例数据。报告目的旨在加速推动中国餐饮数字化进程，提升餐饮企业数字化认知，助力餐饮企业构建数字化运营体系，培养餐饮从业人员数字化应用能力，提高效率，降低成本，优化经营。数据来源数据周期：2023年度1-12月分析对象：中国餐饮行业数字化业务场景数据来源：公开数据整理、天财商龙数据中台、天财商龙龙决策分析平台行业指标应用数据餐饮数字化进程板块数字化进程的焦点以顾客流量和营业收入为核心的经营数字化以运营效率和成本管控为核心的管控数字化以标准化运营和数据决策为核心的集团数字化销售管理数字化营销管理数字化预订管理数字化数字化核心业务场景出品管理数字化成本管理数字化绩效管理数字化经营数字化管控数字化生产配送数字化经营决策数字化集团数字化销售管理数字化营销管理数字化预订管理数字化出品管理数字化成本管理数字化绩效管理数字化生产配送数字化集团管理数字化餐饮业务场景数字化进程执行力90%70%18%16%47%1%11%6%经营场景分析营销管理数字化进程行业指标应用数据（1）*（2）*（1）*私域营销类型门店数÷总门店数（2）*私域流量入口类型÷总私域流量70%52%49%40%0%20%40%60%储值积分会员券会员活动私域营销方式占比营销数字化核心数据会员账单转换率 40—60%会员复购率 20-25%正餐30-40%简餐50-60%快餐60-80%正餐5-10%简餐22~28%快餐25-30%会员储值占比 10-15%客户信息完整度 ＞90%正餐~20%简餐~15%快餐≤10%沉睡客户占比 90%新会员增量占比 15-20%高价值会员占比 15-20%正餐10%简餐20%快餐18%VVIP5%VIP15%BM80%80%5%12%1%1.5%0%20%40%60%80%微信小程序支付宝小程序线下门店互联网平台预订平台私域营销入口占比储值转化率：15%以上会员新增：65%以上会员信息准确度：90.8%会员消费占比：44%以上0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%90.0%0500001000001500002000002500001月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月品牌会员新增转化开台数会员新增会员转化率92.7万10.9万90.8%10.6%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%90.0%100.0%0.0万10.0万20.0万30.0万40.0万50.0万60.0万70.0万80.0万90.0万100.0万已完善画像未完善画像会员信息准确度0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%0500000010000000150000001月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月储值转化率储值本金储值转化率储值金额占比79.67%17.95%0.99%0.50%0.23%0.14%0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%23年会员入会路径0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%0200004000060000800001000001月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月会员消费占比会员账单数会员消费占比营销管理数字化进程.样板数据客源管理核心数据28%18%11%4%20%8%10%0%10%20%30%华东华北西南东北华中西北西南预订管理区域覆盖情况预订管理数字化进程有管理, 18%无管理, 82%正餐企业预订管理占比预订单占比预订复购率预订桌均消费增幅高价值客户客户资料完善度40-50%8-10%10%-20%15%-20%65%(姓名、电话、喜好、忌口、纪念日）样板数据预订单占比41%预订营业额占比83%预订复购率6.8%客户资料完善度57%预订管理数字化进程31.56%22.43%6.91%10.56%15.00%5.07%8.39%0%20%40%华东华北西南东北华中西北华南智能出品区域覆盖率覆盖率运营效率数字化进程决策效率移动银台覆盖率电子发票覆盖率管理直通车日活64.4%智能出品覆盖率16.98%5.2万人次退菜金额占比*日均退菜金额退菜原因统计桌边付覆盖率28.9%46.6%2.9%872.35元90%以上退菜原因不清晰（1）*（2）*（3）*（3）*服务效率结算效率出品效率决策效率正餐52%快餐21%火锅5%烧烤12%其他10%智能出品应用业态分布占比（1）*月均营业额50万以上（2）*退菜金额包含酒水、餐具、餐盒（3）*产品应用门店数量÷总门店数小吃控菜屏传菜口制作时长：从客人下单到后厨制作完成，用时在17分钟19秒。爽口嫩牛肉、胸口朥、雪花牛肉等菜品比较容易出现制作超时运营效率数字化进程-样板数据菜品超时数据统计看板绩效管理数字化进程绩效管理数字化覆盖率1%绩效管理是餐饮企业与员工之间物质幸福的纽带绩效管理的4个核心能力1234以企业经营结果为依据以绩效管理制度为基础呈现员工工作量化成果以多样化形式以资鼓励绩效4种形式结果绩效销售绩效管理绩效计件绩效及时呈现、及时变现、及时激励（1）*产品应用门店数量÷总门店数成本管理数字化进程进销存业务覆盖率47.2%成本卡管理30%以下电子秤覆盖率16.2%成本卡完善度业务单据日清日结且完整准确盘点规范—不多不少不漏成本分析会100%采购占销比分差率库存周转天数＜3天中餐2-5%快餐0.3-0.5%折前理论毛利率原材料日均耗用量菜品毛利率折后理论毛利率折前实际毛利率 折后实际毛利率利润真的可设计（1）*产品应用门店数量÷总门店数（2）*产品应用门店数量÷活跃门店总数（3）*成本卡活跃门店数量÷活跃门店数量（1）*（2）*（3）*成本管理菜品标准建设采购验收成本管理管控数据成本管理决策数据成本管理的基础菜品标准建设菜单结构数据分析模型手机盘点手机盘点手机盘点运营老师现场指导执行标准数字化进程20.7%的门店按照标准流程制度进行工作检查，另外79.3%的企业还贴在墙上。用工具-可量化做减法-可执行找重点-守红线定机制-有奖惩20.7%的企业当中，平均每个企业有115名员工在通过数字化的方式进行门店SOP的检查干活的人多，监督的人少提问题的多，会归纳的少业务场景多，抓重点的少（1）*活跃门店数÷总门店数（1）*（2）*（2）*活跃用户数÷企业总数POS活跃门店61家，应用巡店的，现在61家门店，576人应用巡店。一共是9套体系，检查体系共4套、门店常规体系共5套（日、周、月、专人专项）。难 ！生产配送数字化进程分拣时间从原来8小时到5小时完成，单量提升，人员没有增加；配送投诉率降低70%，原来一个月错误率导致投