餐饮行业深度研究报告：镜鉴日本，性价比连锁餐饮发展的启示

证 券 研 究 报 告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 行业研究 餐饮 2022 年 07 月 28 日 餐饮行业深度研究报告 推荐 （维持） 镜鉴日本：性价比连锁餐饮发展的启示  镜鉴日本：为何关心廉价餐饮连锁发展？  对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率，一人户家庭占比等指标对比，我国当前与 1970-1990 年日本的状况较为相似。  1991 年日本经济泡沫破灭，陷入长达 10 年的停滞期，1993 年-2002 年 GDP年均增长率仅为 0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应，缩减 SKU、提高效率，追求极致性价比。当前日本人均在家做饭花费（内食）约为中国 2 倍，餐饮（中食+外食）约为中国 3 倍，差距不断缩小；而中国面临经济增速换挡叠加疫情影响外出，镜鉴日本将有更多意义。  低价连锁和中国的异同  需求端：日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据，1990 年至今，日本女性劳动参与率从 65%提升到 75%，而中国从 86%下降至 83%），更多女性在婚后依然工作。 日本每小时最低薪资更高（机会成本）：2021 年日本最低时薪为 930 日元（46元人民币），而连锁餐厅小时工时薪大约在 1200-1400 日元（60 元 - 70 元人民币）不等。家庭规模的缩小：1970-1987 年日本一人户占比为 18%左右，与我国 2019 年数据接近。  供给端：日本快餐业薄利多销，尽可能压缩各项成本以追求利润率  食材成本：日本的规模化采购对食材成本有重要影响，成本高+农协强势使得日本生鲜价格高，规模化采购、源头采购降低成本较多，而我国由于地域辽阔（运输时效性）、食材种类多、生鲜加价低、环节多，叠加农产品价格属于民生工程一部分，源头直采的品控作用大于降成本。日本龙头企业通过自建上游供应链（从原料生产，冷链物流体系，到中央厨房加工，门店装修，设计&建材公司，人员招聘等环节）以压缩成本，相对于个人购买食材在家做饭，价格优势明显。  人力成本：日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省，公司非常重视人效的提升，以专注牛肉饭的食其家为例，店内有 2-4 个员工，除了店长均为小时工，员工不划分严格的前后台，有时候一个人即可兼顾到整个餐厅，动线设计方面，后厨面积小，且和前端结账台连接，方便员工兼顾。  后疫情时代性价比连锁餐饮业态  从我国性价比连锁餐饮业态门店数来看，大部分细分行业龙头在 2020 年之后都呈现出扩张状态，疫情之下逆势拿店扩张，绝味鸭脖，华莱士，肯德基等品牌门店数达到新高。但是相比日本便利店“中食”是餐饮的重要构成，国内快餐品牌对外卖依存度较高；若把外卖也归为中食，则中国和日本中食的渠道构成略有不同，由于日本便利店业态发达，便利店在中食中的占比达到 32.1%，而我国中食则更多由外卖构成。  对比中日餐企对于快餐业态的布局，我们认为虽然集团化趋势一致，但仍有不同，日本大型餐企从发展初期即开始布局快餐业，且定位性价比连锁餐饮。国内上市公司多以火锅或者类火锅业态发展，无论是标准化程度，管理体系，对于产品和服务的要求都与快餐业态存在一定差异；当前餐饮集团对快餐的探索虽然积极（海底捞-面馆；九毛九-煎饼；呷哺-下午茶），但并未显著进展，快餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触点和延伸服务时段，与休闲餐有显著差异，国内餐企对快餐业态的探索或需要更长时间维度的验证。  风险提示：食品安全风险，疫情反复，门店扩张不及预期，新店孵化不及预期，宏观经济环境变化。 证券分析师：王薇娜 电话：010-66500993 邮箱：wangweina@hcyjs.com 执业编号：S0360517040002 行业基本数据 占比% 股票家数(只) 4 0.00 总市值(亿元) 233.50 0.03 流通市值(亿元) 190.97 0.03 相对指数表现 % 1M 6M 12M 绝对表现 4.2% 2.4% 3.4% 相对表现 8.4% 13.0% 17.9% 相关研究报告 《餐饮行业跟踪报告：如何看复苏预期下的餐饮？九毛九，海伦司市值空间测算》 2022-07-06 《详解杨国福招股书：中式快餐龙头，看麻辣传奇如何书写》 2022-02-28 -23%-8%8%23%21/0721/1021/1222/0322/0522/072021-07-27~2022-07-27餐饮沪深300华创证券研究所 股票报告网 餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 投资主题 报告亮点 从饮食结构，文化原因，以及部分宏观指标如第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率，一人户家庭占比等指标对比，我们认为日本 70-90 年代与中国 05-19 年状况较为相似。 本篇报告详细复盘了日本餐饮业的发展历程，着重对比了两大快餐集团，泉盛和萨莉亚的商业模式与经营情况，并延伸到中日快餐业态的不同，梳理了国内性价比餐饮业态的现状，以及为什么我们认为虽然同有集团化趋势，但目前已上市餐企对于快餐业态的探索或需要更长时间维度的验证。 投资逻辑 报告主要分为三部分： 第一部分是行业现状的对比：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距 第二部分对比了中国餐饮现状与日本第三消费时代的异同 第三部分以食其家、萨莉亚为例，分析了日本餐饮集团的单品类+薄利多销+极简菜单经营思路 第四部分分析了国内性价比餐饮的现状，以及疫情后出现的趋势和变化 股票报告网 餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 3 目 录 一、 现状：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距 ......................................................................... 6 （一） 日本外食和中食的发展历程 ............................................................................... 9 1、 日本外食行业不同业态的增速变化：快餐在经济下行周期韧性更好............ 11 2、 外部经济条件变化和家庭结构变化导致中食需求增长