2024中国粤菜白皮书

12024中国粤菜白皮书2024年6月粤式餐饮作为中国餐饮的重要分支，拥有两千多年的发展历史，是最具国际代表性的中华美食，主要由粤式正餐、粤式快餐及粤式火锅等组成。其中，粤式正餐主要包含传统的广府菜、潮州菜、客家菜及茶餐厅等，用料新鲜、烹饪技法讲究、风味多样、中西融合是其主要特点；而随着品牌化进程加剧，广东本地快餐美食如肠粉、隆江猪脚饭、煲仔饭、砂锅粥、云吞面等粤式快餐也逐渐走向全国，主要特点是方便快捷，美味实惠；另外，从广东本地菜系细分出来的牛肉火锅、猪肚鸡、传统打边炉、粥底火锅等粤式火锅以锅底新颖，风味独特等特点进一步丰富火锅赛道的品类。而本报告将通过餐饮行业全景、细分品类洞察、粤菜经典聚焦及发展趋势动向来观察粤式餐饮的整体发展情况。前言3目录CONTENTS餐饮行业全景01粤菜细分品类洞察 02粤菜经典聚焦03粤菜发展趋势动向04洞察一2023年餐饮收入规模突破5.3万亿，但收入结构已发生转变：1.疫情下发展活跃的线上餐饮与团餐挤压线下堂食发展空间；2.竞争日趋激烈，门店生存困难加剧，尤其是非连锁门店。洞察二从细分渠道看，中式餐馆门店降幅明显，但其中的两广粤菜保持增长。另外，粤菜品类进一步细分，逐渐形成以粤正、粤快、粤火锅为主导的餐饮矩阵。洞察三粤菜走向全国，影响力向华东、西南、华中等地区延伸，其中，福建、浙江、上海等省份、直辖市最为突出，同时，也加快了在下沉市场的扩张。餐饮行业全景2020年1月2020年6月2020年11月2021年4月2021年9月2022年2月2022年7月2022年12月2023年5月2023年10月消费者信心指数消费者满意指数消费者预期指数2023年12月消费者预期：87.5消费者信心：87.6消费者满意：87.72023年消费信心偏谨慎理性，整体上超过去年同期水平疫情期间，消费者预期及信心指数于2021年2月达到最高点，预示着当时消费者对经济形势及未来前景依然保持较乐观的态度，然而伴随疫情的反复及持续扩散，消费信心消退并在疫情放开前的2022年11月陷入谷底。进入2023年以后，上半年消费信心先上升后下降，但第四季度又逐步恢复，整体上超过去年同期水平。整体上，消费者对于支出持谨慎态度，消费信心偏理性。2020-2023年中国消费者指数发展趋势数据来源：东方财富网（月度数据）疫 情 三 年2 0 2 3 年最高点：2021年2月消费者预期：131.0消费者信心：127.0消费者满意：121.0最低点：2022年11月消费者预期：84.2消费者信心：85.5消费者满意：86.3“吃文化” 在消费中的比重持续扩大，预示着餐饮业态的恢复2023年，社会消费品零售总额达到47.1万亿元，较去年同期同比增长7.2%，国内需求继续扩大，助力国民经济持续稳定恢复。此外，餐饮对消费的贡献日益显著，2023年餐饮收入占社会消费消费品零售总额比重增长至11.2%，“吃” 在消费中的比重持续扩大。2019-2023中国年度社会消费品零售总额发展趋势2019-2023餐饮收入在社会消费品中占比趋势注：社会消费品零售总额是指企业（单位、个体户）通过交易售给个人、社会集团非生产、非经营用的实物商品金额，以及提供餐饮服务所取得的收入金额。社会消费品包含餐饮收入和商品零售。数据来源：国家统计局（年度数据）41.2 39.2 44.1 44.0 47.1 8.0%-3.9%12.5%-0.2%7.2%20192020202120222023社会消费品零售总额累计值社会消费品零售总额累计值增长单位：万亿元11.3%10.1%10.6%10.0%11.2%20192020202120222023餐饮收入商品零售2023年餐饮市场明显复苏，收入规模突破5.3万亿，较去年增长超20%2023年，随着五一、中秋及国庆期间文旅市场的强势复苏以及各地文旅政策的全面推动下，淄博烧烤、哈尔滨冰雪节等一系列高性价比的热门旅游地冲上热搜，消费需求持续释放，带动餐饮行业迅速增长，2023年餐饮收入最终突破5.3万亿，较去年同期增长超20%。2015-2023年中国年度餐饮收入规模发展趋势3.23.64.04.34.74.04.74.45.311.7%10.8%10.7%9.5%9.4%-16.6%18.6%-6.3%20.4%201520162017201820192020202120222023年度餐饮收入年度同比增长率单位：万亿元数据来源：国家统计局（年度数据）从月度餐饮收入来看， 2023年远超往年同期水平从近五年的月度餐饮收入来看，餐饮市场在疫情初期的2020年上半年及疫情放开前的2022年四季度遭受严重冲击，2022年底疫情管控结束，2023年餐饮市场逐渐恢复发展，各月餐饮收入均明显高于往年同期水平。2019-2023年中国月度餐饮收入规模发展趋势数据来源：国家统计局（年度数据）8.43.73.84.14.44.34.24.34.85.65.41&2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月20192020202120222023单位：万亿元餐饮线下消费持续恢复，但其发展空间受到线上餐饮和团餐的挤压2023年，随着线下外出活动的全面恢复，以及消费场景、消费体验的不断升级, 持续激发线下餐饮活力，线下社会餐饮规模突破2万亿元，在整体餐饮收入规模中的占比重新达到40%以上。而线上社会餐饮和基于疫情背景下迅速发展的团餐虽然其规模仍保持增长，但是占比均有下降。2019-2023年中国餐饮收入构成及发展趋势2019-2023年中国餐饮收入构成占比及发展趋势1.5 1.5 1.8 1.8 1.9 0.6 0.7 1.0 1.1 1.2 2.6 1.8 1.9 1.5 2.2 20192020202120222023E团餐收入线上社会餐饮收入线下社会餐饮收入单位：万亿元餐饮整体注：团餐是指为学校、机关单位、医院及大型企业内的群体消费者提供就餐服务的餐饮形态。与之相对应的为服务于零散消费者的社会餐饮，而此处线上社会餐饮等同于在线外卖，指依托本地生活服务平台打通线上线下消费场景，以线上交易、线下即时配送的方式，完成的餐饮零售交易；而线下社会餐饮则指消费者通过餐饮门店等非在线形式实现的餐饮零售交易。数据来源：国家统计局、中国饭店协会、公开资料、辰智汇总分析31.9%38.3%37.9%40.3%35.8%12.8%16.9%21.4%25.4%22.6%55.3%44.9%40.7%34.3%41.5%5.0%15.0%25.0%35.0%45.0%55.0%65.0%20192020202120222023E团餐线上社会餐饮线下社会餐饮4.74.04.74.45.32023下半年餐饮行业经历“洗牌”，餐饮门店量仅770万家2022年，在大规模封控下受到严重冲击的餐饮门店量收窄至813万家；2023年门店量进一步下降，较去年同期减少超5.3%。从2023年季度门店量来看，随着疫情的全面放开，Q1和Q2餐饮行业显著复苏，Q3开始餐饮业态分化趋势明显，部分餐饮品牌如明星餐饮、网红小店及连锁品牌增长不及预期，陷入收缩或关店，截止2023年底，整体餐饮门店量已降至770万家。2019-2023年中国餐饮门店量发展趋势202