2021年中国连锁餐饮行业报告

2021 年中国餐饮行业报告 CCFA 中国连锁经营协会与华兴资本联合发布 《2021 年中国连锁餐饮行业报告》 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 2 / 60 编者按：近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021 年中国连锁餐饮行业报告》，该报告整合 21 家上市餐饮企业数据、60 余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，参考并引用相关报告和数据 40 余篇，历时 3 个月编撰完成。报告全文共 60 页，分为总体现状及发展趋势、供给端的整合与发展、需求端的进化与革新、细分赛道分析（新茶饮、小酒馆、烘焙和预制菜等）、企业家信心指数调研、政策环境等六个章节，附录整理了部分上市公司 2020 财年以及 2021 上半年销售额和门店数、2020-2021年餐饮行业投融资情况 205 条。报告全文配图表 112 个，文字超 31000 字。 第一章 中国大餐饮行业总体现状及发展趋势 （一）市场概况 中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿，但是预计 2021 年市场规模将恢复至 4.7 万亿，之后行业将重新健康成长，2024 年市场规模可达到 6.6 万亿。 中国餐饮市场规模 中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比 79.4%、15.2%和 5.4%（2019 年）。中餐市场规模由 2014 年的 2.3 万亿增至 2019 年的 3.7 万亿，年复合增长率为 9.2%。西餐市场规模自 2014 年的 0.3 万亿增至 2019 年的 0.7 万亿，年复合增长率为 12.8%。 《2021 年中国连锁餐饮行业报告》 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 3 / 60 中国餐饮行业按菜式划分的市场规模 根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至 2020 年，我国餐饮门店数量达到 653 万家，同比 19 年下降 11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。 2014-2020 年国内餐饮门店数量 对于作为个体的餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力 我们获取了部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据。从该数据中可以看出，无论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步；因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。从下表可以看出，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续高增长的中餐公司在行业中极为罕见。 海底捞是一个案例，公司做到了每年净新增门店数的不断增长。海底捞在 2018 年之前经历了 24 年的发展，在这期间它在全国范围内一共开设了 466 家门店；自 2018 年上市后到 2021 年上半年，海底捞在近 3 年的时间内就增加了约 1,100 家门店，且每年的门店净新增数均有不小的提升。2020 年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响海底捞扩张的脚步，仅 2020 年一年海底捞就增加了 500 多家门店。而海底捞能做到门店的不断加速增长，其强大的组织能力是背后最重要的支撑，管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。但是，作为一个经营大店正《2021 年中国连锁餐饮行业报告》 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 4 / 60 餐业态模型的公司，海底捞仍需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况；在竞争激烈的中餐领域，一旦开店过快使得门店整体经营效率下滑，将影响公司整体的战略布局和盈利能力。此外，在当前新冠疫情不时爆发的背景下，需求端的恢复存在较大的不确定性，过快的开店有可能稀释品牌稀缺度从而降低消费者对品牌的黏性，进一步影响公司的整体经营效率。近期，海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在 2021 年底前关停约 300 家经营未达预期的门店。 部分龙头餐饮企业各年度门店净新增数（家） （二）行业发展格局 中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内餐饮连锁化率分别为 12.8%、13.3%和 15.0%，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020 年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了 20%；此外，从右图可以看到，大部分规模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。 2018-2020 年不同线级城市餐饮连锁化率 2018-2020 年餐饮连锁门店数量等级分布 目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%，而中国餐饮连锁化率不到 20%，较美日仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌 CR5（前五企业集中度，下同）仅约 2%，而美国和日本 CR5 分别达到 15%和 14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场 CR5 除海底捞外均为西式餐饮。 各餐饮公司门店净新增数（家）20072008200920102011201220132014201520162017201820192020海底捞3097193302530呷哺呷哺87645810085101148136179喜茶88227304奈雪的茶111172164九毛九34669545百胜中国5174724613864215017161306绝味441985752112986210391445周黑鸭7917313724926113454海伦司9099太兴1617208味千9010583110154-1-25334-23546233-77唐宫25511129-2-7730-5同庆楼52大家乐-33-37301340-1334-7528广州酒家116大快活19-762813-846812413合兴集团8835-153015464338-17唐宫中国25511129-2-7730-1国际天食14112036-12-6-22-13-27注：本文内的净新增门店数等于新一年报告期末门店总数减去前一年报告期末门店总数《2021 年中国连锁餐饮行业报告》 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请