新零售时代的餐饮消费转变—新中式茶饮、咖啡和新式快餐的崛起

2018年，新中式茶饮、咖啡和专注单品的快餐餐厅，以及健康饮食的概念愈发受到消费者欢迎。考虑到消费者的体验和产品需求在不断变化，我们给予购物中心业主如下的建议：> 重新审视及调整租户结构，适当增加休闲餐饮的比例。此举有助于帮助购物中心带来并维持更多客流量。> 更多关注与专业食品供应链服务商及技术提供商合作的餐饮品牌并给予它们更多青睐，因为相关的技术支持及合作更有可能使这些品牌在激烈的餐饮业竞争中获取持续的成功。与成熟供应链服务商及技术提供商的合作亦能帮助餐饮品牌快速并稳定扩张，及时获取更多市场份额，相关例子包括瑞幸咖啡和霸蛮牛肉粉等。总结及建议新零售时代的餐饮消费转变——新中式茶饮、咖啡和新式快餐的崛起邓斯琪分析师 | 研究 | 华北+86 10 8518 1633Nissa.Deng@colliers.com1 来源：赢商网 http://down.winshang.com/ghshow-3183.html 此数据仅包括在购物中心拥有门店的餐饮品牌。2 来源：美国农业部3 来源：美团点评《中国餐饮报告2018》备注：截至2019年3月29日，1美元=人民币6.73元。投资在新中式茶饮、咖啡和快餐业态的比例2018新中式茶饮男性消费者3女性消费者73%27%品类不断丰富10%中国咖啡市场3%美国2018年咖啡消耗增速2新中式快餐•摒弃低廉化形象，打造品牌时尚化及个性化•更少的产品选择，更专注单品品类•食材及烹饪方式健康化餐厅选择倾向菜品小而精菜品大而全>会为了某一特定口味或产品光顾一家餐厅395%高力快报零售 | 研究 | 北京 | 2019年4月10日95%1%欧洲餐饮融资市场2高力快报零售 | 研究 | 北京 | 2019年4月10日新式茶饮及咖啡市场2018年，新中式茶饮和咖啡品牌为获得餐饮资本投资最多的餐饮细分业态。以喜茶、奈雪的茶和鹿角巷为首的茶饮市场需求活跃，并持续扩张。2018年第三季度，全国现制茶饮门店外送订单量同比增长87% 1。与此同时，消费者更加注重产品品质，包括茶叶及奶品选择。另外，预点餐及快送服务、提供能满足不同社交需求的休憩空间亦能增加消费者的光顾及消费几率。因此，购物中心业主可以更关注租户口碑，包括其提供的产品质量及用餐体验。2018年，中国的咖啡消耗量同比增速达到10%，远高于欧美水平2。然而，我们估计中国人均咖啡消耗仅为5杯左右，远低于美国的人均年消耗400杯2 。由此可见，中国咖啡消费市场潜力巨大。与此同时，咖啡店逐渐成为最受欢迎的社交场所之一。面对此趋势，不少咖啡品牌在原有菜单的基础上提供或增加轻食选择，以提高消费频次及客单价。例如，瑞幸咖啡为了满足不同顾客的需求，推出旗舰店、悠享店、快取店及外卖厨房店，并不断丰富其简餐及零食选择。1 来源：美团点评《2019中国饮品行业趋势发展报告》2 来源：根据美国农业部提供信息推算所得单品餐厅的崛起及健康饮食的盛行消费者的主观选择欲不断加强，使其拥有更加确定的用餐选择。数据显示，95%的消费者会因为一道菜或一种口味光顾一家餐厅。受此需求推动，主打单品品类的餐饮品牌如霸蛮牛肉粉和小恒水饺等呈现爆发式增长。此类餐饮往往只提供几个主打产品，以及根据季节时令变换的其他少数选择，因此点餐、出餐及用餐效率均得到提高，帮助提高翻台率的同时亦使顾客拥有良好体验。另外，此类新中式快餐品牌常常选择与专业餐饮供应链服务商合作。供应链中央厨房标准化、批量化生产的优势，使餐饮品牌在能够满足其众多门店的大量餐饮需求的同时保证产品质量。健康饮食的趋势亦愈发盛行。《中国餐饮报告2018》指出，2017年全国以甜鲜味型为主的餐厅比麻辣味型为主的餐厅多了94万家 。有鉴于此，不少餐饮品牌纷纷调整自身产品。原麦山丘和瑞幸咖啡均不同程度减少其产品中油脂、糖份及碳水化合物的含量。以左图为例，许多餐饮商家逐渐发现新零售时代下高效率用餐、餐饮中社交以及健康饮食的需求，纷纷拓展相应的子品牌以快速填补市场空白。来源: 高力国际K PRO 朝阳大悦城肯德基旗下主打健康饮食概念的新品牌XIBEI EXPRESS 北苑家园西贝莜面村的新快餐系列，以酸辣粉、凉皮、肉夹馍等单品为主打茶米茶中海环宇荟呷哺呷哺旗下独立茶饮品牌，以茶饮为主，港式和台式咸口小吃为辅LUXE 国贸商城二期太平洋咖啡旗下自烘培旗舰店，且提供比母品牌更多种类的简餐选择2018年主要快餐/休闲餐饮子品牌新开业131150168194220280400咖啡店销售额中国咖啡店销售额预测（人民币亿元）来源：前瞻产业研究院2013201420152016201720182020F3高力快报零售 | 研究 | 北京 | 2019年4月10日盘存客流是消费者在商场消费、休闲娱乐间隙的理想落脚选择，与其他业态互相配合补充客群一致新鲜健康的食材及精细的制作过程使目标客群与优质商场一致，为有一定消费能力的白领社交平台产品种类和客单价均位于小吃快餐和正餐之间，能提供多场景、全时段的社交平台。线上零售及外送服务能够提高品牌影响力面对线上线下双向联动的热潮，餐饮品牌如霸蛮牛肉粉、西贝莜面村和船歌鱼水饺纷纷将热销菜品产品化并推至线上销售，以延申品牌优势及店铺服务。线上零售及门店产品外送服务逐渐成为品牌新的盈利增长点，甚至超越门店收入，并同时成为扩大品牌影响力及创造消费粘性的主要手段。因此，购物中心业主可以关注租户在线上零售及门店外送服务的表现及口碑，以作为租户获取市场份额并拥有高盈利能力的衡量。休闲餐饮与购物中心其它业态互相补充购物中心内以新式茶饮、咖啡、面包烘焙、甜品和西式连锁快餐为代表的休闲餐饮多数位于低楼层，此为商场人流量最多的地方。因此，休闲餐饮业态能够成为消费者在购物中心的休憩点，延长其在商场的停留时间，故能与商场内其他业态互相补充，成为不少优质购物中心优化租户的理想选择。此外，休闲餐饮业态往往营造轻松舒适的氛围，因此能够提供多场景、全时段的社交平台。这种社交属性使其不同时段的客流差别小于正餐餐厅，由此带来更高的消费频次。2018年获得融资的主要餐饮品牌种类品牌融资阶段融资金额（人民币）月份咖啡茶饮喜茶B轮4亿4鹿角巷A轮2000万6Coffee Box/连咖啡B+轮1.58亿3瑞幸咖啡A轮+B轮26.9亿6 & 12楽楽茶Pre-A轮过亿11快餐烤靠考B轮4500万6庆丰包子铺战略投资9210万8烘焙幸福西饼B轮4亿7小吃热辣生活B轮1.6亿1来源：高力国际供应链及技术支持帮助扩张门店成熟餐饮供应链服务商及技术提供商的支持愈发成为餐饮商家成功运营的关键。据我们观测，运营稳定且持续盈利的餐饮运营商往往拥有上述的技术支持。此类支持的优点如下：盘存客流客群一致社交平台休闲餐饮为购物中心带来更多客流来源：高力国际专业供应链能够让产品生产标准化及专业化，此为餐饮运营商快速扩展市场同时保证出品质量的关键专业冷链技术能对餐厅进行及时供货及补货，使餐厅提供给消费者稳定高质的产品供应稳定供应市场扩张改善运营餐饮供应链及