湘菜发展报告2023

2023年9月中国湘菜发展报告20232摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对湘菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了湘菜的发展现状，旨在为湘菜从业者、投资人、消费者等提供参考p 全文部分亮点如下：湘菜赛道发展Ø湘菜发展势头强劲，增长速度高于中式正餐大盘Ø湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”Ø湘菜发展盘踞东南地区，北方区域正待渗透湘菜品牌突围之道Ø口味本土化、完善供应链、着重人才培养赋能湘菜品牌跨区域发展Ø以极致出餐效率提升消费者用餐体验经营建议Ø持续挖掘湘菜细分品类的价值Ø深耕产业上游Ø以多维度创新实现二次增长目录302 聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速01 湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度03 经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度• 市场情况• 品类痛点1,846 1,969 2,081 1,886 2,075 1,694 2,264 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘p 湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长p 近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐52017-2023年全国湘菜市场规模资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月6.6%6.7%5.7%-9.4%10.0%-18.4%33.6%7.8%5.5%4.5%-12.6%9.0%-24.1%27.4%2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E湘菜中式正餐2017-2023年全国湘菜和中式正餐市场规模增速单位：亿元发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多p 从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌p 据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.8万余家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家615.6%14.7%11.7%11.3%8.8%7.6%4.0%2.5%2.4%湘菜川菜粤菜江浙菜北京菜东北菜新疆菜徽菜西北菜2023年部分中式正餐细分菜系样本品牌门店数占比分布资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2023年9月截至2023年9月全国餐饮行业中，湘菜相关企业数有16,640余家湘菜企业截至2023年9月全国湘菜门店数达到11.8万余家湘菜门店湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域p 一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营"p 从分布区域上看，东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小72023年全国各线级城市湘菜门店数占比分布20.7%24.9%15.2%16.9%15.5%6.8%一线新一线二线三线四线五线及以下33.3%26.9%22.4%6.6%4.6%4.4%1.8%华南华中华东华北西北西南东北2023年全国各区域湘菜门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”8p 据红餐大数据，门店数在50家以下的湘菜品牌占比近九成。“大连锁”对于湘菜品牌而言依旧是难度较大的发展目标p 品牌竞争格局方面，目前门店数超过150家的湘菜连锁品牌较少，仅有兰湘子、彭厨、厨嫂当家以及毛家饭店4个。值得注意的是，成立于2019年的兰湘子，是湘菜赛道近三年跑出来的实力品牌，截至2023年9月全国直营门店超过200家彭厨兰湘子厨嫂当家毛家饭店阿瓦山寨湘阁里辣胡子大厨费大厨辣椒炒肉农耕记回家湘巡湘记饭菜真湘望湘园炊烟吃饭皇帝大湘辣辣佬麻雀老湘村·湖南土菜以饭湘许水墨田塬俏九州辣可可湖南菜遇见湘新长福君庭中餐馆晴溪庄园102030400 50 100 150 200 250 成立年限（年）门店数量（家）2023年全国部分湘菜品牌概况注：信息若有遗漏和错误，欢迎勘误资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月5家及以下占 30.1%6~10家占 25.3%11~50家占 33.9%51~100家占 7.6%100家以上占 3.1%2023年全国湘菜品牌门店数区间占比分布效率低、区域化、供应链不完善，湘菜发展痛点待击破9“锅气 ”与效率难兼得湘菜菜品多以小炒为主，凭借浓厚的市井烟火气吸引了众多食客。而湘菜保 留菜品的“锅气”离不开后厨现炒现制，这进一步 增加后厨标准化、工业化 难度。因此，出餐效率一 定程度上会受到影响产业链仍有待完善湘菜需要用到食材、辅料、调味料种类繁多，甚至有品牌为追求正统口味而选用湖南本土食材。纵观当下湘菜供应链发展情况，目前尚未出现规模较大的供应链企业，大多中小型供应链企业各自为政区域化特点显著受限于供应链、消费市场口味差异、跨区域门店管理难度大等因素，目前能够突破区域发展的湘菜品牌并不多。整体上看大多数湘菜品牌仍然以区域发展为主02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速• 高性价比• 极致效率• 聚焦“湘菜小炒”高效、实惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持续突围11资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月服务员友好亲切上菜迅速服务高效响应速度快菜品好味道好食物精致口感丰富食材新鲜优质经济实惠性价比很高价格较高的价格中等的大众化的有格调有个性的时尚又潮流装潢吸引人的中年人的符合个人品味的有活力的经典的成熟商务形象的历史悠久的年轻人的稳重的创新的质量有保障的知名度高的兰湘子湘阁里辣望湘园毛家饭店农耕记彭厨费大厨辣椒炒肉炊烟-1.5-1-0.50.511.5-1.5-1-0.500.511.5消费评价品牌2023年全国部分湘菜品牌形象分析p 据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象p 随着湘菜赛道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术战术一：聚焦湘菜小炒p 近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨p 不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20%12注：媒体指数为巨量算数、微博指数、微信指数、百度指数等多个媒体平台的搜索综合指数资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月05001000150020002022/1/12022/2/12022/3/12022/4/12022/5/12022/6/12022/7/12022/8/12022/9/12022/10/12022/11/12022/12/12023/1/12023/2/12023/3