中国餐饮行业供应链研究报告：美味源醇鲜本味老母鸡汤应用方案

——美味源醇鲜本味老母鸡汤应用方案Supply ChainSolutions中国餐饮供应链研究报告2026年5月在中式餐饮文化中，汤不只是一道独立的产品，在菜品的烹饪中，更具有奠定风味基础、提升食材鲜味、增加丰富口感、打造差异化优势等作用，能直接影响产品的吸引力与复购率。在消费端，据红餐产业研究院“2026年餐饮消费大调查”，消费者在选择正餐或者快餐类餐厅时，菜品口味是最为关注的因素之一。由此可见，在同质化竞争激烈的餐饮市场，口味已成为火锅、麻辣烫、粉面等门店打造差异化卖点、抢占消费者心智的关键抓手。在餐饮门店，汤底在菜品烹饪过程中具有举足轻重的作用。在风味方面，汤底是火锅、粉面等产品风味的基石，决定了整体的口感和风味；在食材方面，汤底可以增强食材本身的鲜味，使肉类更鲜嫩、蔬菜更入味；在口感方面，汤底的质地和浓稠度会影响菜品的口感。此外，餐饮品牌还可以借助特色汤底打造差异化产品。尤其是在火锅、粉面等依赖汤底的赛道，汤底已经成为餐饮门店核心竞争力之一。为此，众多品牌纷纷在汤底上创新迭代，致力打造差异化汤底。例如，2025年至2026年3月，在红餐产业研究院监测的粉面样本品牌中，含汤底创新的粉面新品数为97款，占比达25.1%；火锅样本品牌中，锅底类新品数为125款，占比约为10%。汤在餐饮行业中的应用价值资料来源：红餐产业研究院“2026年餐饮消费大调查”、公开信息，红餐产业研究院整理。奠定风味基础汤底是火锅、粉面等产品风味的基石，决定了整体的口感和风味。例如，鸡汤底呈现鲜醇口感，菌菇汤底自带自然鲜香，番茄汤底呈现酸甜风味提升食材鲜味优质的汤底富含鲜味物质（如氨基酸、核苷酸等），在烹饪过程中能渗透到食材内部，增强食材本身的鲜味，使肉类更鲜嫩、蔬菜更入味增加丰富口感汤底的质地和浓稠度会影响菜品的口感。如浓汤底可使菜肴口感醇厚、饱满，清汤底则带来清爽、利落的口感，为菜品增添不同的质感体验打造差异化优势独特汤底是品牌打造差异化的重要手段，如火锅品牌可通过云南菌汤、贵州酸汤等特色汤底打造品牌记忆点；粉面品牌也可凭借菌汤、酸汤等吸引消费者59.6%菜品/口味有特色52.5%菜品/口味有特色餐饮消费者在选择正餐餐厅时的考虑因素餐饮消费者在选择快餐餐厅时的考虑因素2026年餐饮消费者用餐考虑因素粉面样本品牌的新品总数896款粉面类新品数386款含汤底创新的粉面新品数97款火锅样本品牌推出新品数1,279款锅底类新品数125款资料来源：红餐大数据、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2026年3月。2025年至2026年3月粉面、火锅样本品牌上新情况菜品口味成消费者选餐厅时最关注的因素之一，餐饮品牌纷纷推出差异化汤底随着消费者健康意识提升，鸡汤成为餐饮品牌传递健康养生理念、提升产品价值感的关键载体，不少餐厅因提供独特而有辨识度的鸡汤产品获得消费者的青睐。例如，2026年3月，佛山顺德的莫氏鸡煲凭借药食同源的鸡煲迅速走红，成为现象级的餐饮热点。据了解，其汤底采用了五指毛桃、土茯苓、陈皮、茯苓等岭南特色药材和当日现杀的走地鸡，具有“补气祛湿、健脾和胃”的作用。莫氏鸡煲爆火后，也带动了鸡煲、粤菜等品类的增长。与此同时，在抖音平台上，鸡汤相关话题的播放量已超过50亿次。在红餐产业研究院监测的样本品牌中，众多粉面品牌、火锅品牌也早已洞察到“药食同源、药膳滋补”的趋势，推出了不少以鸡汤为汤底的产品。例如，在粉面赛道中，为满足消费者对“轻负担、高营养”的养生需求，姐弟俩土豆粉推出了以“现熬低嘌呤”老母鸡汤为汤底的好鱼多多酸菜土豆粉，谭仔米线推出了招牌过桥米线麻辣汤、鸡肉菌菇鸡汤米线等以广式现熬鸡汤为汤底的系列产品。在火锅赛道中，捞王推出了五指毛桃醉鸡锅，海底捞也通过老母鸡汤锅底、鲜鸡汤锅底等契合养生健康趋势的锅底，进一步扩大消费群体。部分鸡汤锅底案例资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。部分鸡汤粉面产品案例资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。莫氏鸡煲相关热度资料来源：抖音指数、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2026年4月。鸡汤的主要特征资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。风味基础性强，能作为基础汤底为各类菜品提鲜增味，融合不同食材的味道，使菜品风味更丰富营养价值高，富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有滋补身体、暖胃驱寒的作用普适性强，可灵活应用于多种餐饮场景，如火锅、粉面、炖菜、汤品等认知度高，调味灵活，广泛适用于不同地区、不同年龄的消费人群，满足多元化的饮食偏好五指毛桃醉鸡锅#鸡汤53.6亿次#老母鸡汤10.6亿次#土鸡汤6.0亿次菌鲜鸡汤锅老母鸡汤锅石橄榄鸡汤锅底五指毛桃文昌鸡锅鲜鸡汤锅暖胃鸡汤面好多丸子暖锅土豆粉鸡汤粉原汤一品土鸡米线元气鸡腿胡椒鸡汤粉好鱼多多酸菜土豆粉2026年鸡汤相关话题在抖音的播放量抖音相关话题播放量超50亿次，鸡汤成为餐厅打造药食同源、滋补养生产品的重要汤底抖音指数显示，莫氏鸡煲相关话题播放量已超18.1亿次。清明假期期间，其门店日均客流量达3,000人次，高峰时单日排队人数超6,000~8,000人。莫氏鸡煲的火热也推动了周边餐饮和文旅消费增长，鸡煲、粤菜、茶餐厅等品类也因此受益，吸引了不少消费者餐饮门店熬制老母鸡汤汤底的主要痛点然而，对于想要抓住健康养生风潮的大部分餐饮门店而言，自行熬制老母鸡汤存在一定难度。首先是烹饪过程，从挑选优质食材，到精确控制火候，再到去腥调味，每一步都需要一定的厨艺，任何一点小失误都可能导致整锅鸡汤的品质大打折扣。其次是成本承压，餐饮门店自行熬煮老母鸡汤，需要招聘专业厨师、增加厨房面积和设备等投入成本，综合成本极高。此外，在出餐效率和出品标准化方面，这种高度依赖人工的传统模式，难以保证出餐的速度和质量的稳定性。资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。Ø 优质老母鸡的供应受养殖周期、市场行情影响，难以保证长期稳定的优质原料供应；同时市场可能存在以次充好或原料不透明的老母鸡，导致门店无法保障鸡汤的品质问题原料来源不可控去腥难度高汤色不清亮熬制工艺有限营养价值有限综合成本高Ø 老母鸡本身腥味较重，在熬煮过程中，若鸡肉浸泡、焯水不彻底，或去腥方法不当等失误都可能导致整锅鸡汤的品质大打折扣，从而影响整锅鸡汤的风味Ø 炖煮过程中，若没有及时撇去浮沫或进行过滤处理，汤体可能出现浑浊、分层或沉淀现象；若火候不到位，则可能出现浑汤、发黑等问题，影响菜品的外观和价值感，进而影响消费体验Ø 大部分餐饮门店没有专业工艺和专业熬汤设备，只靠清水慢熬，很难把鸡肉的鲜、香、甜熬出来Ø 当下年轻消费者对健康饮食关注度极高，追求天然、无负担的口感。而很多餐饮门店通常会在自行熬制的鸡汤过程中添加味精、增鲜剂、香精、色素等添加剂，导致消费者产生用餐顾虑Ø 需要招聘专业厨师、增加厨房面积和设备投入（如大口径专用汤锅、高功率炉灶、精准温控设备等)，叠加占用大量人力和时间，燃气、电费、人工、租金等成本极高出餐效率低Ø 老母鸡汤的制作过程较为繁琐（如焯水、撇沫、看火、搅拌、过滤等），需4~6小时甚至更久，通常需要从清晨开始准备，会占用大量人力和时间，且高峰时段无法快速补汤，影响出餐速度标准化难度高Ø 不同门店或不同厨师制作的汤底在咸度、色泽、鲜味、浓度上极易出现波