火锅创新发展报告2024

2024年12月火锅创新发展报告2024摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅相关资料进行整理分析。从火锅整体的发展、火锅消费创新发展情况、产业链发展等方面，综合分析了火锅行业在创新方面的情况和发展趋势，旨在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 本文部分亮点如下：2010203火锅赛道处于稳步增长的态势，2024年市场规模有望突破6,000亿元。过去一年，火锅人均消费持续下行，但日均流水保持稳定，并未出现大幅下滑。其中，海底捞还不降反升，这与火锅品牌的持续创新息息相关。过去一年，火锅赛道新口味、新食材、新菜品层出不穷，新风格、新业态、新玩法不断给消费者带来新的体验2024年火锅赛道创新方向主要分成五类：产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新，其中产品创新处于中心地位，是火锅品牌最主要的创新方向，点位创新、场景创新、模式创新、体验创新则更注重满足消费者多元的需求，以覆盖更多人群在产品创新中，挖掘地域食材和非遗食材是主要方向，比如贵州酸汤火锅、内蒙古牛羊肉，山野食材等。同时，火锅品牌也在积极扩充品类，如 “+菜系”“+饮品” 等，以覆盖更多的人群，提升消费频次，提高坪效04火锅产业比较倚重上游供应链，供应链是支持火锅品牌创新的关键，在菜品设计、新品研发、标准化、采购和仓储物流方面，均需供应链的支持。未来，供应链的地位越来越重要，其角色从支持者向共创者和驱动者进行转变目录01 火锅赛道发展概况：人均消费下行趋势下，创新成为支撑火锅品牌发展的关键点02火锅消费端创新发展态势：地域食材和非遗食材是产品创新的主要方向03 火锅产业端的变化与创新：供应链共创和定制服务，助力品牌打造差异化04 火锅赛道未来展望：供应链在创新中的角色越来越重要火锅赛道发展概况：人均消费下行趋势下，创新成为支撑火锅品牌发展的01 关键点全国火锅市场2024年有望突破6,000亿元据红餐大数据预测， 2024年全国火锅市场市场规模预计突破6,000亿元企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右，2024年企业存量较2023年同期有所下降5资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年10月2019年至2024年10月全国火锅相关企业注册量与存量情况2019—2024年全国火锅市场规模概况5,554 5,268 5,630 4,877 5,848 6,315 7.5%-5.1%6.9%-13.4%19.9%8.0%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市场规模（亿元）同比变化8.85 7.05 7.09 5.35 7.54 4.9935.12 37.26 38.47 38.78 40.90 40.39注册量（万家）企业存量（万家）三线及以下城市占比提升，云南和贵州的火锅门店数占比提升从线级城市来看，过去一年，三线及以下城市的门店数占比在提升从省级行政区来看，火锅门店数TOP10的省级行政区中，云南和贵州的占比提升较为明显，这主要是由于酸汤火锅和山野食材的火热所带动6资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年10月6.0%18.9%17.8%21.6%18.0%17.7%5.3%16.0%17.2%22.3%19.9%19.3%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市2023年10月2024年10月11.3%9.1%6.7%5.9%5.2%5.7%5.6%4.8%5.0%4.2%11.0%9.0%6.7%5.9%5.5%5.4%5.3%5.2%5.0%4.1%四川省广东省河南省山东省云南省江苏省重庆市贵州省河北省浙江省2023年10月2024年10月2023年10月至2024年10月全国各线级城市火锅门店数占比分布2023年10月至2024年10月全国火锅门店数TOP10省级行政区海底捞门店数占据领先地位，主打性价比的火锅品牌增长明显火锅品牌中，海底捞、廣順興、朱光玉等品牌处于稳步增长态势，而主打性价比的许府牛增长势头非常明显，过去一年时间其门店数增长超过1倍，目前门店数已经突破1,200家，此外，部分小火锅品牌也处于较好的增长态势7资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年11月海底捞许府牛呷哺呷哺围辣小火锅袁记串串香廣順興马路边边小龙坎火锅楠火锅蜀大侠313羊庄钢管厂五区小郡肝火锅串串香下江腩牛腩火锅味之绝美蛙鱼头七欣天季季红火锅东来顺熊喵来了火锅湊湊火锅朱光玉火锅馆八合里牛肉火锅萍姐火锅大龙燚火锅左庭右院捞王锅物料理巴奴毛肚火锅哥老官怂重庆火锅厂同仁四季椰子鸡珮姐重庆火锅王婆大虾02040608010012014016002004006008001,0001,2001,4001,6002024年全国部分火锅品牌概况门店数量：家人均消费：元0全国火锅门店数持续增长，市场竞争加剧，同质化严重我国火锅门店数在过去一年持续增长，同比增长13.6%，这意味着市场竞争持续加剧，再加上部分品牌在装修风格和菜品上的同质化较为严重，品牌面临的压力越来越大同时消费者对“鲜”的要求越来越高，这对供应链特别是冷链相关的能力要求提升了一个等级8资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年10月400,000420,000440,000460,000480,000500,000520,000540,000560,0002023年至2024年10月全国火锅门店数单位：家全国火锅门店数持续增长，同比增长13.6%，市场竞争压力愈发加剧门店数持续增加，竞争加剧消费者对“鲜”的要求越来越高随着健康意识的提升以及追求新鲜本味的消费者增加，消费者对“鲜”的要求越来越高，这需要供应链企业在仓储物流上的能力不断提升，特别是冷链物流体系的运输能力同质化严重不少同类品牌在装修风格和菜品上的同质化较为严重，特别是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、山野火锅等细分赛道火锅整体人均消费下行，品牌采用9.9元锅底、降价等措施引流在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60~65元左右的范围一方面是消费者消费趋谨慎，追求更高性价比；另一方面是企业面临消费力下行以及激烈的市场竞争，采用如9.9元锅底、套餐、菜品降价等措施来引流，从而拉低了整体的客单价；此外，主打性价比的火锅品牌门店数扩张，也会拉低火锅整体平均客单价9资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年10月50556065707580859095单位：元2023年至2024年10月全国火锅人均消费2024年6月，怂火锅厂更新认怂公告：锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃；茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费怂火锅厂：认怂公告2024年5月，呷哺呷哺套餐价格全线下调，整体价格降低幅度在10%左右，比如锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐价格64元起，呷哺醇香肥牛套餐56元起，人气牛羊双人餐134元起；工作日元气单人餐价格仅需49.9元呷哺呷哺宣布降价2024年7月，海底捞旗下的火锅子品牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级，改名为“小嗨火锅”，锅底9.9元起，鸭血豆腐可以无限续海底捞副牌小嗨火锅锅底9.9元起市