川菜发展报告2024

2024年10月川菜发展报告2024摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对川菜的相关资料进行整理分析。从川菜的赛道概况、发展亮点、味型趋势、品牌创新及菜品案例、赛道痛点和经营建议等角度，综合剖析了川菜赛道的发展现状，旨在为川菜从业者、投资人、消费者提供参考p 本文部分亮点如下：2010203近年来，随着全国各地方菜的崛起，川菜的市场关注度也在升高。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系偏好中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35%红餐大数据显示，中式正餐中的川菜门店数超过15万家，占中式正餐总门店数的11.4%，比2023年年底增长了6.4%，预计2024年川菜市场规模将超过1,300亿元目前市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主，但是近年来随着从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。此外，含有泡椒、青花椒、豉椒等的川菜菜品在增多，川菜味型不断扩展和丰富04近些年，川菜朝着细分化、精致化、全球化方向发展。一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头，如重庆菜江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等；一些品牌探索精致化路径，它们或传承经典川味，或与高端食材相融合，提升消费者的体验感；还有一些品牌探索海外市场，弘扬了不起的中国味目录01 行业概览：地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元02 川菜概况：全国门店数超过15万家，2024年市场规模将超过1,300亿元03 赛道亮点：川菜朝着细分化、精致化、全球化发展，品牌与上游企业携手弘扬中国味04 经营建议：深挖特色单品，加强人才培养与品牌建设01行业概览：地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元全国餐饮市场呈稳定增长态势，市场规模突破五万亿元p近年来，随着我国经济的稳步回升，餐饮市场逐渐恢复。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入为5.3万亿元，同比增长20.4%，首次突破五万亿元大关p进入2024年以来，餐饮市场保持着稳定增长态势，2024年1—8月，全国餐饮收入达到了3.5万亿元，同比增长6.6%资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理546,721 39,527 46,895 43,941 52,890 34,998 9.4%-16.6%18.6%-6.3%20.4%6.6%2019年2020年2021年2022年2023年2024年1—8月 餐饮收入（亿元）同比变化（%）2019年至2024年8月全国餐饮收入概况地方菜正在崛起，2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元p作为餐饮大盘的“顶梁柱”之一，中式正餐赛道也在快速反弹。红餐大数据显示，2023年全国中式正餐重新回到万亿市场规模，同比增长27.4%，但还未恢复到2019年的最高点p2024年，随着促文旅消费政策的持续推进，全国各地的地方菜和特色美食正在崛起，预计2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年10月610,417 10,890 9,515 10,370 7,867 10,020 10,600 5.5%4.5%-12.6%9.0%-24.1%27.4%5.8%2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年E 市场规模（亿元）同比变化（%）2018—2024年全国中式正餐市场规模概况川菜市场份额占比为11.4%，稳居全国各菜系之首p红餐大数据显示，中式正餐赛道中，川菜以11.4%的门店数占比居全国各菜系首位，也是唯一门店数占比突破10%的菜系。紧接其后的是粤菜和江浙菜，门店数占比分别为9.6%和9.4%。近年发展速度较快的湘菜门店数占比为8.9%，排在第四位资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年10月72024年全国中式正餐主要菜系的门店数占比分布川菜11.4%粤菜9.6%江浙菜9.4%湘菜9.0%东北菜7.5%鲁菜6.1%京菜4.6%徽菜4.1%西北菜3.9%云贵菜3.0%闽菜2.3%其他菜系29.1% 性价比成餐饮市场主旋律，川菜市场关注度上升p近年来，随着消费者观念和态度的转变，性价比已经成为了消费者在餐饮消费决策过程中的关键因素之一。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，消费者在选择餐厅时关注的前三个因素分别是菜品丰富、口味好、性价比高，占比分别为47.7%、46.4%和37.9%p在整个中式正餐大赛道中，川菜的人均消费相对较低。红餐大数据显示，人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%，比中式正餐在该价格区间的门店数占比高7.5个百分点。因此，高性价比的川菜深受广大消费者喜爱。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35%8资料来源：红餐大数据、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”47.7%46.4%37.9%27.8%27.6%25.4%25.4%10.6%10.3%菜品丰富口味好性价比高人气高，口碑好环境比较有格调，拍照出片新奇小众的食材或菜品之前吃过，觉得满意有儿童餐或者儿童游玩区等位时间短或者不用等位2024年全国消费者在选择餐厅时关注的因素2024年全国中式正餐和川菜门店人均消费占比分布5.1%43.2%27.7%13.5%7.0%3.5%4.1%36.7%26.0%14.4%11.2%7.6%30元及以下30元＜人均消费≤60元60元＜人均消费≤80元80元＜人均消费≤100元100元＜人均消费≤150元150元以上 川菜中式正餐02川菜概况：全国门店数超过15万家，2024年市场规模将超过1,300亿元川菜历经百余年的融合与沉淀，已成长为全国覆盖面最广的菜系p对于川菜的起源，虽然存在多种说法，但根据文献记录和现代川菜的表现，川菜的发展主要在过去的一百多年时间里。从诞生、成型、成熟到理论化，再到全国化、国际化，期间川菜经历了多次的移民融合与兼收并蓄，形成了如今取材广泛、调味多变、烹法多样的独特风味菜系10资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理清朝同治五年，我国第一本记录辣椒入菜的菜谱《筵款丰馐依样调鼎新录》诞生，书中记录的四道含有辣椒的川菜，为川菜后期的发展奠定了基础。至清末宣统年间，《成都通览》已收集了上千道川菜18世纪60年代—20世纪初清末至抗战时期，一方面大批外省籍官吏受当时的中央政府委派入川执政，同时也带去了不少外省厨师；另一方面，受战火逼迫，各省大批餐馆迁移到四川，全国各派系菜肴入川，川菜得到进一步融合升华，进入成熟期20世纪初—20世纪40年代末1949年后，由各级政府设立的餐饮职能管理部门对各地菜系统一总结和规范，形成菜谱。1957年，商业部出版的《中国名菜谱》第7辑是川菜专辑，将川菜从实践上升到理论。同时，相关部门还组织举办厨艺培训班，改变了川菜“师带徒”的传统授艺形式20世纪40年代末—70年代末2020年左右，以融合菜为代表的新川菜逐渐崛起，部分川菜品牌学习借鉴其他菜系，走精致化、高端化路线。同时，一些品牌探索海外市场，将川菜味型和川菜文化向海外推广21世纪20年代至今20世纪80年代初，