跨越鸿沟蓄力增长：典型连锁餐饮品牌的增长之道

跨越鸿沟 蓄力增长典型连锁餐饮品牌的增长之道Insight | 行业增长洞察系列跨越鸿沟 蓄力增长典型连锁餐饮品牌的增长之道Insight | 行业增长洞察系列目录1.1 研究目的连锁餐饮品牌研究背景11.2 研究样本11.3 研究问题41.4 研究主要发现41连锁餐饮品牌的发展阶段和阿喀琉斯之踵 6立足期：餐饮企业做对了什么、需要警惕什么？9跨越期：如何跨越增长鸿沟？184.2 跨越期的陷阱和挑战25184.1 跨越期的增长举措3.2 立足期的阿喀琉斯之踵3.3 走出阿喀琉斯之踵的举措151293.1 立足期的增长要素小结与启示39蜕变期：资本驱动，寻找第二增长引擎265.2 何为有效的增长极？325.3 第二增长引擎的取舍与展望34265.1 第二增长引擎的方向探寻1连锁餐饮品牌研究背景1.1 研究目的为了探索食品餐饮标杆企业的发展一般规律，为中国食品餐饮企业未来发展路径提供参考，我们选取了全球连锁餐饮企业中的10家典型企业进行深度研究。本研究是继《三生万物 基业长青⸺全球TOP快消品公司发展路线图研究》之后，围绕食品餐饮类公司增长路径的系列研究之二。1.2 研究样本我们选取了中国和海外餐饮企业中的典型企业进行深度研究。样本的选择兼顾了规模、地域与路径相关性，最终聚焦于3大类型、10家连锁餐饮企业。样本选择的标准如下：Insight | 行业增长洞察系列表1：10家连锁餐饮企业的选择标准考虑因素选择标准入选企业规模/影响力经历过完整的生命周期，沉淀标准化管理实践的成熟餐饮企业中国本土影响力中国市场连锁餐饮巨头，体现本土发展特点新锐餐饮代表细分市场新锐企业，体现行业创新思路麦当劳（～2000亿美元市值）星巴克（～1400亿美元市值）墨式烧烤（～490亿美元市值）百胜（～400亿美元市值）百胜中国（～100亿美元收入）海底捞（～60亿美元收入）呷哺呷哺（～10亿美元收入）九毛九（～23.6%营收增速）海伦司（～99.9%营收增速）Wingstop（～22.9%营收增速）全球市值靠前国内连锁餐饮收入靠前高增速的细分市场龙头2Insight | 行业增长洞察系列这10家连锁餐饮企业经营范围有交叉也有不同，具体品类包括西式快餐、咖啡、火锅、酒水轻食等。从企业历史来看，这些企业的平均成立年限为30年，历史最久的麦当劳已经有了67年的历史。市值最大企业麦当劳超2千亿美元，市值最小的呷哺呷哺为8.5亿美元。营收范围从2.8亿（WingStop）到285.2亿（麦当劳）不等。被研究企业的详细信息如下：表2：中美10家主要连锁餐饮企业（按营收排序）营业收入为2021年，市值取自2021年12月31日*排名企业名国家成立年份经营品牌经营范围营收(美元)市值(美元)12345678910星巴克麦当劳墨式烧烤百胜海底捞呷哺呷哺九毛九海伦司Wingstop百胜中国美国美国中国美国美国中国中国中国中国美国1971195520161993199719941998199520091994285.2亿228.7亿98.5亿75.4亿65.8亿64.5亿9.6亿6.5亿2.9亿2.8亿1372.2亿2003.1亿213.3亿491.8亿407亿125亿8.5亿25.4亿30.7亿51.5亿星巴克、Teavana、La Boulange咖啡、茶饮、烘焙西式快餐、咖啡西式快餐、中餐西式快餐快餐火锅火锅中餐酒水、轻食快餐、鸡翅麦当劳、McCoffee肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等ChipotleMexican Grill肯德基、必胜客、塔可贝尔、艾德熊、海滋客海底捞，饭饭林、秦小贤、十八汆呷哺呷哺、湊湊九毛九、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼Helen's海伦司Wingstop3Insight | 行业增长洞察系列从样本企业的营收规模、收入增长和利润率情况，可以看出三类主要的差异：不同的企业状态给我们提供了一个很好的样本⸺既能看到这些成熟的餐饮巨头的成长路径，又可以探究高速成长中的新锐企业的发展境况。1.2.3.全球市值靠前，规模/影响力大的相对成熟的连锁餐饮企业：营收规模最大的麦当劳和星巴克，近五年平均营收分别为213和239亿美金，规模最小的百胜也有59亿美金。这四家企业普遍收入增速较低，除墨式烧烤近五年的销售增速达到11%以外，其他三家都不到5%，麦当劳最低，0.04%，几乎没有增长。但成熟阶段的企业普遍净利润率较高，最高的麦当劳达到42%，百胜和星巴克分别为36%和19%，只有墨式烧烤相对其他三家还在增长较快的阶段，利润率为7%。国内连锁餐饮收入靠前的企业：这三家企业利润率都处于差不多的水平，百胜中国、海底捞和呷哺呷哺分别为9%、8%和7%，但是在增速上差异较大：增长最快的为海底捞，达到32%，最低的为百胜中国，仅4%。新锐餐饮企业代表：这些新锐的餐饮企业普遍规模小，增速快，利润率相对较低，处在“跑马圈地”的阶段。比如海伦司利润率低于0%，却有着CAGR 99%的高速营收增长。九毛九近五年增速为23%，利润率为5%，而Wingstop既保持着高增速23%，又保持了很高的利润率，利润率也为23%。图1：样本企业的规模、利润率、增速情况*注：气泡大小表示近五年平均销售收入*0.00%0%10%20%30%40%50%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%120.00%近5年净利润率近5年销售增长率麦当劳百胜星巴克Wingstop海底捞海伦司墨式烧烤呷哺呷哺百胜中国九毛九4Insight | 行业增长洞察系列典型连锁餐饮企业都经历了哪些发展阶段？a.b.各个阶段的增长驱动因子是什么？各个阶段分别会遭遇哪些挑战？如何克服？典型连锁餐饮第二增长引擎的选择逻辑是什么？a.b.c.有哪些第二增长引擎的选择方向？有效的增长引擎具备什么特点？如何在不同的增长方向中进行取舍选择？1.3 研究问题针对这10家连锁餐饮品牌，我们试图探究连锁餐饮品牌如何实现可持续的增长，从中寻找连锁餐饮企业发展过程的规律和特点。对每一家餐饮品牌，我们都围绕以下几个问题展开资料的搜索和假设的讨论：1.4 研究主要发现针对以上问题，我们研究的主要发现如下：1.2.连锁餐饮品牌的发展阶段：我们发现连锁餐饮品牌的增长经历三个主要阶段⸺立足阶段、跨越阶段、蜕变阶段。立足阶段，是餐饮企业找到有市场的产品（组合），明确可盈利的单店模型，并初步完成区域扩张的阶段。跨越阶段，是餐饮企业强化管理体系，对外完善加盟管理体系，对内拉动管理运营效率，并以此实现高质量扩张的阶段。蜕变阶段，是餐饮企业形成一定的话语权后，整合产业资源，突破多个场景，从而夺得行业标准制高点的阶段。每个阶段的重点和解决的问题不同，而每一次阶段的跨越也是连锁餐饮企业增长的飞跃。连锁餐饮企业的“阿喀琉斯之踵”：相对于消费品行业，连锁餐饮企业的发展历程要曲折得多，表现为：几乎所有餐饮企业在渡过立足--跨越--蜕变阶段时都经历过内忧外患、业绩下滑的“至暗时刻”，尤其是当餐饮企业在做阶段切换、试图“跨越鸿沟”时，总会遭遇阿喀琉斯之踵的挑战。而只有一次次克服阿喀琉斯之踵，才能成就穿越周期、持续增长的态势。这些阿